Ókori római receptúra alapján készült különleges pizzát kísérletezett ki a budapesti Neverland Pizzéria.

A fejlesztés egy Pompeii-ben feltárt freskó és az Apicius-féle római szakácskönyv nyomán indult el. A három hónapig tartó műhelymunka eredményeként a megszületett pizzán garum, olívabogyó-krém, konfitált kacsacomb, pirított fenyőmag, ricotta és szőlőredukció is megtalálható.

Az ókori rómaiak nem ismerték sem a paradicsomot, sem a mozzarellát, sőt a mai értelemben vett pizzát sem. Ettől függetlenül fogyasztották annak közvetlen ősét: kemencében sült, ízesített laposkenyereket, amelyeket Pompeii utcáin, a thermopoliumokban árultak a járókelőknek. A tészta alapja liszt, víz, só, olívaolaj és kovász volt, a felhasznált gabonák pedig jellemzően tönköly, durum vagy alakor voltak.

„Ha szigorúan történészi szemmel nézzük, a rómaiak sosem ettek pizzát a mai értelemben, viszont ették a pizza közvetlen ősét. A tésztát nyílt láng mellett, kemencében sütötték, nagyon hasonló módon ahhoz, ahogyan ma Nápolyban készül a pizza. Az alapanyagok mások voltak, de a technológiai gondolkodás meglepően ismerős” – mondja Josep Zara, a Neverland Pizzéria alapítója.

A különbség nemcsak az alapanyagokban, hanem a funkcióban is megjelent. A római laposkenyér sokszor egyszerre szolgált ételként és „tányérként”, amelyre a feltéteket helyezték, majd az étkezés végén magát a kenyeret is elfogyasztották. Ez a formai egyszerűség azonban már akkor is teret adott az ízekkel való kísérletezésnek.

Egy pompeii freskótól az Apicius-kéziratokig

A Neverland római kori pizzaprojektje nem egy kitalált történetre, hanem konkrét régészeti és írott forrásokra épült. Az ötletet egy 2023-ban feltárt pompeii freskó adta, amely a világsajtót is bejárta: a képen egy focaccia-szerű laposkenyér látható, gránátalmával, datolyával, fűszerekkel és egy pesto jellegű krémmel.

„Amikor ezt a freskót megláttam, azonnal felmerült bennem, hogy vajon milyen íze lehetett ennek az ételnek” – idézi fel Josep Zara. „A történészek szerint nem pizzáról van szó, hanem egy mézes–gyümölcsös–sajtos lepényről, ami kinézetre mégis nagyon közel áll ahhoz, amit ma pizzának hívunk. Innen indultunk el, és próbáltuk feltérképezni, mit ettek valójában a rómaiak.”

A kutatás során kulcsszerepet kapott Apicius De re coquinaria című műve, az egyetlen fennmaradt római szakácskönyv, amely az i. sz. 1–4. századból származik. A közel 500 recept közül több mint 400-ban szerepel a garum vagy liquamen, tehát az erjesztett halszósz, amelyet a római konyha szinte univerzális ízesítőként használt – még desszertekben is. A csapat egy Németországban élő magyar történésszel is egyeztetett, emellett római kori szövegeket és freskókat tanulmányozott.

Három hónap kísérletezés, tíz recept, egy végső változat

A történelmi források feldolgozása után kezdődött a gyakorlati munka. A Neverland csapata három hónapon át kísérletezett. Körülbelül tíz különböző verzió készült el, mire megszületett az a recept, amelyet vállalhatónak éreztek. A legnagyobb kihívást a tészta jelentette.

„Először kizárólag alakorral és tönköllyel dolgoztunk, de az eredmény túl tömény, kenyérszerű lett. Kompromisszumokat kellett kötnünk, hogy a mai vendégek számára is élvezhető legyen, miközben megmarad a történelmi hitelesség” – magyarázza az alapító.

A végső változat kovászos, lassú érlelésű tésztára épül, altamurai kovásszal, amelyet már az ókori források is kiemeltek. A feltétek tudatosan követik a római arisztokrácia konyháját, így epityrum (olívabogyókrém), konfitált kacsacomb, római recept alapján fermentált garum, pirított fenyőmag, ricottakrém és szőlőredukció kerül a pizzára. Paradicsom, mozzarella és modern felvágottak nincsenek a feltétek között.

„Amit most létrehoztunk, azt a római korban nem az utca embere ette volna. Ez az arisztokrácia asztalára való étel volt, Rómában, Pompejiben vagy Capri környékén. A szegényebbek ritkán jutottak ilyen alapanyagokhoz” – teszi hozzá Josep Zara.

A római kori pizza 2026. február 11. és március 11. között, limitált mennyiségben érhető el 4800 forintos áron, kizárólag helyszíni fogyasztásra a hetedik kerületi Neverlandben.