2024.07.21
Mindig is tudni akarta a jó kovászos uborka titkát?
Itt a nyár, Ă©s eljött a kovászos uborka ideje. Nem is gondolnánk, hogy az elkĂ©szĂtĂ©sĂ©ben mennyi segĂtsĂ©get jelentenek a környezetĂĽnkben találhatĂł mikroorganizmusok.
Jellemzõen inkább az influenza, a nátha vagy az ételmérgezés kapcsán beszélünk róluk, pedig a kenyér, a sör, a bor, a joghurt és a sajt sem létezne például a jó bacilusok vagy a mikrogombák nélkül.
Az erjesztĂ©s vagy más nĂ©ven fermentáciĂł nem más, mint a szerves anyagok enzimek hatására törtĂ©nõ átalakĂtása. Akár maga az emĂ©sztĂ©s folyamata is felfoghatĂł fermentáciĂłkĂ©nt. A rothadás ugyancsak egyfajta fermentáciĂł, de vĂ©gtermĂ©ke nem fogyaszthatĂł, mert a folyamatokĂ©rt káros mikroorganizmusok a felelõsek.
Az Ă©telkĂ©szĂtĂ©s esetĂ©n az enzimeket általában mikroorganizmusok termelik, ilyenek pĂ©ldául az Ă©lesztõgombák, a bacilusok Ă©s a penĂ©szgombák is.
Az erjesztés folyamata nélkül nem ihatnánk kávét, kakaót, de az olajbogyó és a szója fogyasztása sem lenne elképzelhetõ nélkülük.
Etilalkoholos erjedĂ©ssel találkozhatunk a sör, bor, pálinka kĂ©szĂtĂ©snĂ©l Ă©s a nem kovászos kenyĂ©rsĂĽtĂ©snĂ©l is, sõt a borkĂ©szĂtĂ©snĂ©l is. UtĂłbbival azonban vigyázni kell, mert az aktĂv erjedĂ©s idõszakában a pincĂ©ben a levegõnĂ©l nehezebb szĂ©ndioxid felgyĂĽlemlik, Ă©s fulladásos halált okozhat.
Ecetsavas erjedĂ©srõl beszĂ©lĂĽnk a bor megecetesedĂ©sekor. Ezt az erejsztĂ©st általában akkor alkalmazzuk, mikor borecetet szeretnĂ©nk elõállĂtani, azonban nyitott, fĂ©lig teli palackoknál hosszas tárolás esetĂ©n spontán is lejátszĂłdhat a folyamat.
Tejsavas erjedĂ©s játszĂłdik le a tej savanyodása közben, a savanyĂtott káposztában, akovászos uborkakĂ©szĂtĂ©sekor, valamint a savanyĂş kovászos kenyĂ©rben is. SavanyĂş közegben a káros mikroorganizmusok nem kĂ©pesek szaporodni, növekedni, Ăgy ez a folyamat kiválĂł tartĂłsĂtást eredmĂ©nyez. Emellett a laktĂłzĂ©rzĂ©kenyeknek jĂł hĂr, hogy az erjesztett Ă©s kellõ ideig Ă©rlelt tejtermĂ©kekben a laktĂłz tartalom lecsökken, eltĂ»nik. ĂŤgy az Ă©rlelt joghurtok, kefĂrek, sajtok számukra is biztonságosan fogyaszthatĂłak.
Kovászos uborka kĂ©szĂtĂ©snĂ©l az ajánlott sĂłtartalom 5-10 százalĂ©k között van. Tehát 1 liter vĂzhez 50-100 g sĂłt kell adagolni. A káposzta erjedĂ©se folyamán keletkezik szĂ©ndioxid is, ami, ha az edĂ©nyt nem nyitogatjuk, elõnyösen hat egyrĂ©szt az oxigĂ©nt nem kedvelõ tejsav baktĂ©riumoknak, másrĂ©szt az oxigĂ©n hiánya lassĂtja a C-vitamin elbomlását, ezzel megõrizve a zöldsĂ©g vitamintartalmát.
A propionsavas erjedĂ©s használata elengedhetetlen a lyukas sajtoknál. RĂ©szt vesznek ugyanis egyrĂ©szt a jellegzetes aroma, másrĂ©szt a lyukas szerkezet kialakĂtásában.
A fermentáciĂłk mellett további mikroorganizmusok is rendelkezĂ©sĂĽnkre állnak, hogy Ă©teleinket eltarthatĂłbbá, ĂzletesebbĂ© tegyĂ©k. Ilyenek pĂ©ldául a lágy sajtok felĂĽletĂ©tĂ©t kialakĂtĂł rĂşzskĂşltĂşrák, vagy a nemespenĂ©szes sajtoknál (Roquefort, Camembert) alkalmazott kĂĽlönbözõ Penicillium fajok. HĂşskĂ©szĂtmĂ©nyeknĂ©l, pĂ©ldául a kolbászfĂ©lĂ©knĂ©l az Ă©rĂ©s gyorsĂtására, a szĂn Ă©s Ăz kialakĂtásra tejsav-, illetve aromatermelõ baktĂ©riumtörzseket, mĂg a szalámiknál Penicillin törzsek nemespenĂ©sz bevonatát alkalmazzák.
Forrás: agrarszektor.hu / abc24media